四合院守护何雨水何雨柱逆袭第169章 技术比武二

萝卜在他指下飞快旋转、推平细如发丝、均匀透亮的银针丝如同流水般从刀口倾泻而出堆叠在旁边的白瓷盘里根根分明不沾不连。

紧接着是土豆。

圆滚滚的土豆在何雨柱手中仿佛有了生命刀刃沿着特定的角度切入、旋转、轻挑动作行云流水带着一种奇特的韵律感。

不过片刻一个完整的土豆便在他手中“绽放”开来提起一头薄如蝉翼的土豆片均匀相连拉开来足有尺余长形如古人的蓑衣透光可见人影！ 引得旁边监督的工会干部和凑近观看的评委都忍不住低呼。

最后是里脊肉。

锋利的刀尖精准地剔去筋膜刀刃斜切入肉推拉之间厚薄均匀、形如柳叶的肉片纷纷落下粉嫩的肌理清晰可见。

他完成收刀将三个盘子推向评委席时限时的沙漏才刚刚流过大半。

旁边那位矮胖师傅的蓑衣土豆切了一半刀口深浅不一拎起来就断了好几处急得他满脸通红。

评委们围拢过来尤其是那盘萝卜丝和蓑衣土豆引得一阵低语和点头。

李怀德拿起一根萝卜丝对着光看了看又轻轻一抖细丝根根弹起脸上露出一丝不易察觉的笑意。

杨厂长也微微颔首。

“第三项大锅菜烹制！指定菜品：醋溜白菜！要求：体现大锅菜火候、调味精髓保障基本口味统一！限时三十分钟分量按一百人份准备！” 这才是真正的硬骨头。

大锅菜难就难在“大”字上。

火候难控调味难匀稍有不慎要么夹生要么软烂要么咸淡不一。

何雨柱分到的灶台位置靠边火力似乎比其他人的要弱一些。

他不动声色地检查了炉膛和风门心中已有计较。

选菜、清洗、控干动作麻利。

他没用案板直接在巨大的笸箩里抄起沉重的厨刀嚓嚓嚓地将白菜帮子斜批成均匀的菱形片菜叶手撕成块。

热锅下底油。

何雨柱没急着倒菜而是将火力调到他能掌控的最大同时抓了一大把拍松的蒜瓣和干辣椒段投入锅中炝锅。

滋啦一声浓郁的蒜香辣味瞬间爆开弥漫开来连旁边灶台的人都忍不住看过来。

待蒜瓣边缘微黄辣椒呈现深红褐色他才将控干水分的白菜一股脑倒入。

巨大的铁铲在他手中仿佛轻若无物翻炒、颠动动作大开大合又精准无比。

白菜帮子先接触滚烫的锅壁菜叶随后覆盖。

他利用锅体的弧度让食材不断翻滚受热均匀。

醋不是一次性倒入而是沿着锅边淋入滚烫的锅壁瞬间激发醋香酸味变得柔和。

调味亦是关键盐、微量糖（提鲜中和）、酱油他都是分区域撒入同时加大翻炒力度让味道快速渗透融合。

最后勾入薄芡动作快如闪电让芡汁均匀包裹住每一片菜叶亮泽诱人。

起锅时巨大的汤桶里堆满了色泽油亮、酸香扑鼻的醋溜白菜。

何雨柱用锅铲在桶里快速翻拌了几下确保味道均匀。

整个过程行云流水对火候和时间的掌控堪称完美。

反观其他灶台有的火力过猛菜炒得发黑发苦； 有的火候不足白菜帮子还带着生涩； 有的调味不均桶边的寡淡中间的齁咸。

那位矮胖师傅更是手忙脚乱汤汁过多成了“醋溜白菜汤”。

评委们尝菜时走到何雨柱那桶前明显多停留了片刻夹菜的动作也快了些。

“第四项小灶创新菜！自选材料限时四十分钟！要求：体现技术、创意与实用性！” 这是决胜局也是个人技艺的巅峰展示。

其他参赛者纷纷拿出看家本领红烧、清蒸、油炸力求色香味俱全。

何雨柱却走向食材区挑了一块品相上佳、肥瘦相间的后臀尖五花肉几颗水灵的小棠菜一小罐上等清汤（厂里为招待餐储备的）以及一些看似不起眼的辅料。

他回到灶台点火坐锅动作沉稳。

五花肉仔细修整冷水下锅加入葱姜料酒焯透捞出用温水洗净浮沫。

然后他做了一件让旁边人看不懂的事——用几根竹签在猪皮上细细扎满小孔。

热锅冷油他将五花肉皮朝下放入锅中小火慢煎。

滋滋的声响中猪皮的颜色由白转黄再变成诱人的金红色均匀地鼓起细密的小泡。

油脂被逼出肉香四溢。

煎好后肉块捞出趁热在猪皮上抹上一层稀释的麦芽糖（糖色）挂色晾凉。

接着是关键的炖制。

砂锅底部铺上竹篾垫底防止粘锅放入炸好的五花肉（皮朝上）加入清汤（仅刚没过肉的一半）、姜片、葱结、几粒花椒、一颗八角、少量绍酒。

大火烧开立刻转成文火盖上锅盖。

在等待炖肉的时间里何雨柱开始处理棠菜。

只取最嫩的菜心仔细修形在根部浅浅地剞上十字花刀用加了微量盐和油的开水焯烫至碧绿断生捞出迅速浸入冰水保持脆嫩色泽。

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