家生子的发家之路第11章 学揉面

翌日一早天刚微微亮张秀芳就叫醒柳叶柳叶揉着眼套上外套就跟着张秀芳去上差。

到了厨房翠儿跟桂瑛已经开始磨小米了。

张秀芳见了就点点头然后从案板下面拿出一个小瓦罐从瓦罐里拿出两个拇指大的黄灰色的丸子。

这东西柳叶熟悉是土法的酒曲前世奶奶还在的时候做醪糟爱用能够给谷物发酵。

张秀芳弄了一碗温水将酒曲化了柳叶不知道张秀芳用这干什么也没有多嘴跟着陈三姐打打下手。

张秀芳又去粮仓那边弄了些糯米用温水浸泡柳叶就明了今儿个张秀芳要发醪糟。

翠儿跟桂瑛磨好了小米浆。

忙完这些张秀芳就叫来了桂瑛与翠儿对两人道：“今儿个安排你们揉面桂瑛你做千层馒头做两蒸笼一共六十个。

翠儿你先将你昨天弄的豆沙拿出来等下我教你揉面发酵今天你给管事们做豆沙包。

” 桂瑛与翠儿忙都应了张秀芳又对桂瑛道：“等下发酵馒头的时候你再揉面擀面做抄手皮。

” “哎。

”桂瑛应了就忙着去做活去了。

张秀芳带着翠儿去舀面粉在揉面之前先将老面放在温水瓢里用手捏成糊浆再倒进面粉里。

张秀芳一边做一边对翠儿念叨：“包子馒头要好吃就得用老面发酵所谓的老面就是这次和面的时候留下一团放在干净的碗里装着下次发酵的时候加进去这就叫老面。

” 说着张秀芳又叮嘱了几遍水面的配比以及揉面的要诀。

“和面讲三光手光、面光、盆光包包子的面皮要柔软不能揉太久太久了面半天发酵不起来揉不到位面皮松软没韧劲儿吃了水糊糊的不好吃。

”张秀芳教的时候柳叶也跟着一起看一起学。

看了看她又跑到桂瑛处帮忙。

不是她天赋异禀看一眼就学会了而是她前世也自己蒸过包子馒头会揉面。

桂瑛那边动作快很快就将做馒头的面团揉好发酵已经开始揉死面团擀面皮了。

她手劲儿大用力也匀面皮均匀被擀薄等案板铺布下面皮的时候她就抓一把干面粉洒在面皮上用擀面棒将面皮卷起来擀薄因着有干面粉在面皮即使卷起来擀也不会黏在一起。

很快那面皮就慢慢的变薄柳叶惊讶道：“桂瑛姐你手真巧这面皮薄得比竹篾块还窄。

”柳叶估摸着就两毫米左右也许更薄。

桂瑛听了这话自豪道：“厨房里就我擀抄手皮薄馄饨皮也是我擀那个更薄” 柳叶闻言不住的夸赞这可就是手上真功夫了。

桂瑛很快擀好面皮就在案板上洒上一层干面粉又拿出一柄细窄的双柄长刀。

柳叶知道这刀是专门用来切面条的双柄方便用力。

桂瑛将面皮叠起来对折了两次就用长刀将面皮分成约莫三寸长的正方形。

弄好了抄手皮桂瑛就去看自己的馒头皮发酵得怎么样了。

柳叶就见她伸手去按压面团又在面团上戳了一个坑坑很快就回弹了。

桂瑛就将细麻布又盖了回去又伸手探了一下外边水盆的水温。

她这一番动作就让柳叶明白这面还没有发酵好。

之后桂瑛就去张秀芳跟前跟她说抄手皮已经擀好了张秀芳听了就让她去洗一些菘菜再拿块五花肉剁肉馅。

张秀芳这边正在教翠儿如何看面团的发酵情况柳叶就走过去听了听张秀芳道：“你就用手指去戳如果戳出的洞不塌不回弹就说明发酵刚刚好如果快速回弹那就是发酵时间不到看看外边水盆的水温是不是高了或者是低了水温就刚好让你觉得烫就行。

发酵好了后加一些碱中和酸味这么一团面就用这么多碱。

”说着张秀芳用指头比了一下大小。

柳叶见了心里叹气就这教学方式全靠手感。

翠儿听得很认真张秀芳接着道：“如果你戳出来的洞黏手指那就说明发酵发过头了得多加些碱。

” 教完了后张秀芳就对翠儿道：“先放这里发酵吧你去帮桂瑛去洗菜。

” 翠儿点头就出去帮着洗菜了。

张秀芳就叫来柳叶教她如何做蒸米糕如何做千层糖酥母女两人说话的声音很小那几个烧火的想听到具体的过程与步骤很难就去做自己的事情去了。

做糖酥的步骤就复杂多了要用两种面皮一种油皮一种酥皮。

张秀芳小声道：“油皮是用水、油还有糖和面酥皮就用油和面揉的劲儿要大面团一层层揉开再卷起来换个方向再揉开揉开后再卷起来重复多次烤的时候或者是油炸的时候面皮会一层层的分开就是起酥。

” 柳叶认真的听着但没有上手八岁的孩子哪有揉面的手劲儿张秀芳也只是让她记住方法。

不过后边蒸小米糕的时候倒是让她上手帮忙了这个不需要揉。

翠儿跟桂瑛洗好菜进来瞧见张秀芳在教柳叶两人就没有过去。

翠儿去看自己的面团发好没用手指戳面团的时候力气用得不小那个洞久久没有聚拢她就问张秀芳：“张娘子我这面是发酵好了吗？” 张秀芳就喊桂瑛去看：“桂瑛你看看翠儿的面发好没。

” 桂瑛应声看了一眼就道：“你这洞太大了来看不出来。

”说着就伸手戳了一下“还得再发酵一下。

” 说完桂瑛就回去看自己的馒头发酵好了没看了后将面团揉了揉放在案板上进行二次发酵这样面皮不会回缩蒸出来的馒头表皮才圆润光滑。

桂瑛干活麻利就在翠儿发愣的时候她馒头已经上了蒸笼了。

张秀芳那边也揉好了酥皮放在那里醒面就开始切菘菜调抄手馅儿。

菘菜切了加入一些盐张秀芳对三人道：“这菘菜水多做馅儿就得杀水用劲儿揉。

柳叶你去剥大蒜桂瑛你去切葱花翠儿你去刮姜皮等下教你们和抄手馅儿。

” 三人应了忙去准备东西。

张秀芳看着翠儿的背影微微皱眉心下叹气要不是她有个好姐姐这样的心性她是不会收的。

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